KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Beste Oymen, Kurban Bayramı’nda gıda güvenliğinin sağlanması ve vatandaşların sağlığını korumak için dikkat edilmesi gerekenler konusunda uyardı.
Oymen yazılı açıklamasında, öncelikle kurbanlık olarak satın alınacak hayvanın veteriner hekim tarafından sağlık kontrollerinden geçmiş olmasının tüketici sağlığı açısından önem arz ettiğine işaret etti.
Kesim sırasında veya sonrasında birçok mikrobiyal etkenin hayvan etine bulaştığını ve daha sonra bunu tüketen kişilerde zehirlenmeler ortaya çıkabildiğini belirten Oymen, şöyle devam etti:
“Bu yüzden, kesim esnasında gıda güveniği sağlanmalı ve bunun yanı sıra çevre kirliliği oluşturulmamasına özen gösterilmelidir.
Kesim yerinin ve kesimde kullanılan aletlerin hijyenine dikkat edilmelidir. Kurbanlık hayvanlar, gelişigüzel yerlerde kesilmemeli, kesim için ayrılmış mekanlarda veteriner hekim kontrolünde ve ehli kişiler tarafından kesilmelidir.
Sağlıklı şartlarda kesim yapılsa bile daha sonra elde edilen et uygun şekilde muhafaza edilmezse ette bozulmalar meydana gelebilmekte ve bu eti tüketen kişilerde sağlık açısından riskler ortaya çıkabilmektedir. Hayvan kesildikten sonra etinin hemen buzdolabına konulmaması önemlidir. Etler kesim sonrasında parçalar halinde temiz kaplara konularak serin bir yerde( 18-20°C’de) soğuması sağlanmalıdır. Yaz aylarına rast gelen bu dönemde daha dikkatli olmak gerekmektedir. Yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşebileceğinden, mümkün olduğu kadar kısa sürede dışarıda bekletilmeli ve sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınmalıdır. Bu şekilde yapıldığı taktirde mikrobiyal gelişme de önemli ölçüde baskılanmış olur. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum gıda zehirlenmesine yol açacaktır. Böyle etler kesinlikle tüketilmemeli, atılmalıdır. Kesim sonrasında eti 24 saat dinlendirmek son derece önemlidir. Dinlendirme soğuk şartlarda olmalıdır. Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir. Eti direk dondurmamamız gerekmektedir. Donmuş et ancak bir kez çözdürülebilir. Çözüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.
Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında ( +4 °C) en fazla 2-3 gündür. Kıyma ise 1-2 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler (dondurucuda) -18 °C‘de muhafaza edilmelidir.
Çiğ etler diğer gıdalarla yan yana getirilmemeli ve pişirmeden önce yıkanmamalıdır. Bu işlem çevreye istenmeyen mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilecektir. Ayrıca, etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemelidir. Etin merkezi tam olarak pişene kadar (en az 63-77 °C) kıyma ise 71-77°C ‘ye ulaşıncaya kadar işlem devam etmelidir.
Et muhafazası ve tüketiminde yukarıda bahsedilen noktalara dikkat edilmemesi halinde; mikrobiyal kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve istenmeyen maddelerden kaynaklanan hastalıklar görülebilir. Uygun koşullarda ve kontrol altında yapılmayan kesimlerden elde edilen ürünlerde bu risk daha da artarak sağlıksız hayvan kaynaklı sorunları da içine almaktadır. Sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirmeleri için halkımızı sesimize kulak vermeye çağırıyoruz.”
